小心醉油综合征

很多人都有这种体会，在厨房热火朝天忙活了好一阵，好不容易美味佳肴端上桌，却丝毫没了胃口。难道真的是像大家开玩笑说的，都是在做饭时“偷吃”饱啦？

　　“掌勺的反而没有食欲，这不是个案。”长期关注厨房油烟问题的原武汉理工大学副研究员胡端志说，经常有一些人在烹饪过后却没有食欲，出现嗅觉迟钝，口渴，头晕，眼、鼻、喉受刺激的症状，国外把这种现象称为“醉油综合征”。

　　研究证明，引起此症状的直接原因是烧菜时油温过高，使油脂中的甘油成分迅速热解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”不但会像酒中的乙醇一样，使人感到喉干眼涩，产生“醉意”，而且还会导致人体内脂肪代谢失常，使大量的脂肪堆积在皮下组织中。综合资料表明，很多厨房工作者虽然外表看起来身宽体胖、满脸泛光，但并不能说明他们的真实健康状况。相反，他们晚年患心血管和呼吸系统疾病的比例明显高于其他人。

　　为了证实“醉油”对人体的危害，科学家曾做过两项实验：一是把上述油烟收集起来稀释30倍后让小白鼠吸入体内，结果发现小白鼠的敏捷度和食欲明显下降，并有不同程度的痉挛，证明油烟中的“丙烯醛”对人畜均有毒害作用；二是发现当油温超过200℃时，还会聚生黑色样沉淀物，这种黑色样沉淀物被证实有一定的致癌性。早前曾有研究证实，妇女肺癌的高发，更是和过量吸入油烟有直接关系。

　　“解决的办法当然是降低油烟。”胡端志说，中国人做饭喜欢炒、煎、炸，硬逼着大家改成煮、蒸、焖显然离现实还有点距离，所以在如何降低厨房油烟上下功夫，是比较靠谱的一个办法。胡端志提醒，家庭厨房需注意以下几点：

　　厨房结构合理

　　厨房应有独立对外窗户，以产生对流让油烟尽快散出。装修时要考虑风向和气流的走向，避免逆流。在打开窗子时要关闭厨房通往餐厅的门，以免油烟吹入室内。

　　控制油温

　　中国人烹饪做菜重油，有油就有烟。炒菜时温度越高，油的分解、氧化速度就越快。因此，炒菜时油温要控制在五成热以下，油炸食物时油温不要超过七成热。油反复使用不能超过三次，这样才会更健康。

　　选择合适的油烟机

　　油烟机安装高度要距灶台60至70公分，其排风管长度不超过3米，拐弯不宜多于3个，这样才能达到的排烟效果。薄型、深型、柜式三种类型中，深型吸油烟机的深型外罩能范围地抽吸油烟，且能装大功率电机，使其吸烟率也大大提高。

　　升级厨房设备

　　西方人常用的微波炉在中国往往只是热菜，微波炉的食谱不能满足中国人的胃口。但可行的是，用电磁炉、红外线燃气灶代替普通燃气灶，能够减少燃烧的黑烟。还可用不粘锅代替传统炒锅，其蓄热涂层能够稳定温度，除了节能之外，还能少生烟。

　　保持炉灶的清洁

　　保持炉灶的清洁，有利于燃料的充分燃烧，减少有害气体的生成。另外，还可选用一些用于改善厨房空气条件的新科技厨具设备，从而限度地改善厨房环境。